Wat is het verschil tussen gist en desem?

Brood kan op verschillende manieren rijzen. De bekendste methode is rijzen met gist. Gist zorgt ervoor dat het deeg relatief snel luchtig wordt en geeft een zachte, toegankelijke smaak. Hierdoor kunnen dagelijks verse broden efficiënt worden bereid, zonder in te leveren op kwaliteit.
Desem werkt anders. Een desemcultuur bestaat uit natuurlijke “wilde” gisten en melkzuurbacteriën die zich langzaam ontwikkelen. Het deeg krijgt hierdoor meer tijd om smaak op te bouwen. Desembrood heeft vaak een rijker aroma, een stevigere structuur. Bij een 100 procent desemtoevoeging krijgt het brood een speciaal karakter: een vastere, stevige maar veerkrachtige kruim met een steviger, brossere korst en een uitgesproken broodsmaak.
Bij Bakkerij Segaar zien wij beide methoden als een ambacht op zich. Soms vraagt een brood om de efficiëntie van gist, soms juist om het geduld van desem. Uiteindelijk bepaalt het karakter van het brood welke weg wij kiezen.