Wat is het verschil tussen gist en desem?

Steeds vaker horen we dat mensen gluten vermijden, maar er is een belangrijk verschil tussen een glutenallergie, coeliakie en een glutenintolerantie.
Coeliakie is een auto-immuunziekte waarbij het lichaam heftig reageert op gluten, een eiwit dat van nature voorkomt in tarwe, rogge en gerst. Zelfs kleine hoeveelheden gluten kunnen schade veroorzaken aan de dunne darm. Mensen met coeliakie moeten daarom strikt glutenvrij eten.
Daarnaast zijn er mensen met een glutensensitiviteit of glutenintolerantie. Zij ervaren klachten zoals een opgeblazen gevoel, buikpijn of vermoeidheid na het eten van glutenbevattende producten, zonder dat er sprake is van coeliakie. Ook een tarweallergie komt voor. Daarbij reageert het afweersysteem op bestanddelen van tarwe, wat andere klachten kan veroorzaken.
Spelt wordt vaak genoemd als alternatief voor tarwe. Hoewel spelt van nature gluten bevat en dus niet glutenvrij is, ervaren sommige mensen speltbrood als beter verteerbaar. Dit kan samenhangen met de samenstelling van de gluten en de vaak langere, ambachtelijke bereidingswijze van speltbrood. Voor mensen met coeliakie is spelt echter geen geschikt alternatief, omdat ook deze graansoort gluten bevat.